SLANINA I ČVARCI: Najbolja meza za hladne dane!

Vrlo je zanimljiva ideja po kojoj slanina i čvarci nisu samo naše omiljene namirnice, nego čak i začini. Zamisao nije sasvim nova. Vrlo se često čak i kožica dimljene slanine u najrazličitijim jelima pojavljuje kao tradicijski začin.

Masna sol

Novost je jednostavna i genijalna. U hladnjaku je uputno stalno držati sitno kosane, odnosno mljevene čvarke i na isti način pretpripremljenu slaninu za koju je poželjno da je u ovom slučaju naglašenije dimljena. Ovakva "začinska" slanina i čvarci prije svega u mnogim jelima zamjenjuju sol, njihova je kulinarska definicija u receptima "masna sol". Počnimo doslovce ab ovo, od jajeta. Jaje na oko, kajganu, poširano ili kuhano jaje ne solimo nego ga pospemo mljevenom slaninom i/ili čvarcima. Radi se dakle o primjenjenim začinima koji odmah privlačnim mirisom iskazuju svoju aromatsku nazočnost koja se potvrđuje u okusu. Druga vrijednost ovih začinskih namirnica je praktična strana. Kada se jednom samelju ili skosaju, oni se vrlo jednostavno primjenjuju, najbolje na koncu termičke obrade ili čak u finalu, za stolom. I konačno, treća je njihova važna pozitivna osobina ekonomičnost. I u manjim količinama poboljšavaju okus velikog broja jela. U tom je smislu za začinsku slaninu i čvarke uputno koristiti najbolje čak i ako su malo skuplji. Bolje je jelo začiniti manjom količinom odlične slanine i čvaraka, nego izdašno s jeftinom slaninom i čvarcima anonimnog ili upitnog rodoslovlja.

Brzo pripremljena jela

Osim korištenja slanine i čvaraka na koncu priprave postoji i obrnuti način u kojemu priprema jela počinje tako da se stave na vruću tavu. Radi se i opet najčešće o brzo pripremljenim jelima, poput jaja na oko, omleta i sličnih ekspresnih receptura. Na vrućoj tavi mljevenoj se slanini i čvarcima u trenutku intenzivira okus. Osim jaja, u ova najbrže spravljena jela spadaju razne tjestenine. Ilustrirajmo to izvedenicom širokih rezanaca, osobito popularnih u Slavoniji. Tek skuhani, ovlaš ocijeđeni rezanci bacaju se na tavu iz koje miriše mljevena kratko prepržena slanina i/ili čvarci. Ova temeljna receptura lako se može nadograditi i obogatiti. Umućena jaja izmiješaju se s tjesteninom u tavi, a jelo se još obogati kiselim vrhnjem, slatkom i ljutom paprikom, pa i češnjakom. Slavoniji u čast ovakvi se rezanci mogu blagosloviti i s nekoliko kapi odležale šljivovice, tako da zacvrči na slanini i čvarcima.

Tatarski po slavonski

Na sličan smo način u Slavonskome Brodu pripremili namaz koji smo radno nazvali slavonski tatarski biftek. U kosani juneći file nismo "umijesili" uobičajene začine za tatarski biftek, senf, kapare, worchester umak, papar, slane srdele i sl. Zamijenili smo ih spomenutim "slavonskim kompletom": slatkom i ljutom mljevenom paprikom, mljevenom dimljenom slaninom i čvarcima. Dio mljevene slanine i čvaraka kratko smo prepržili. Izostavili smo francuski konjak i domoljubno ga zamijenili najfinijom u hrastu odležanom šljivovicom prepečenicom. Vratimo se ipak kriznom ugođaju i ultimativnoj ekonomičnosti. U ovakvom začinskom tretmanu čak i grah iz limenke može izrasti u sasvim pristojno, ukusno brzo pripremljeno jelo. Odabirete onu vrstu graha u limenci koju najviše volite, svijetli ili tamni, sitniji ili krupniji. Izlijete ga u posudu u kojoj se već kuha sitno nasjeckano korjenasto povrće, luk i poriluk. Začinsko je finale zamisao koja je na vrlo sličan način uvriježena u Dalmaciji i Istri. Mljevena slanina, bolje rečeno panceta, (a neće zasmetati ni čvarci), kratko se na tavi preprži, dodaju joj se usitnjeni češnjak i nasjeckani peršinov list. Zanimljivije začinske trave su u ovom slučaju bosiljak, ružmarin i majčina dušica. Ovaj mirisni sadržaj tave prelije se po grahu i jelo je gotovo.

jutarnji.hr