Ponos svake trpeze u Hercegovini: Sir iz mijeha

Ovaj proizvod se priprema isključivo u Hercegovini, što mu daje posebnu važnost i ističe ga kao gastronomsku autentičnost ovog kraja. Priprema se najčešće od kravljeg mlijeka, rijetko od ovčijeg.

Sama tehnologija izrade sira iz mijeha ima cijelu priču, po mnogome sličnu onoj o izradi „tatar-bifteka". Naime kao što su Tatari ispod sedla nosili meso na duge osvajačke pohode, tako su i Hercegovci bili u situaciji da osmisle način konzerviranja hrane, točnije sira i da mu produže vijek trajanja te omoguće njegovu dostupnost na trpezi u zimskim danima kada krave znatno smanje prinos mlijeka. Tako je ovčija mješina postala svojevrsni „trap" za sir iz koga se poslije oko dva mjeseca dozrijevanja vadi gotov proizvod, čiji je vijek trajanja je znatno duži nego takozvanom „mladom siru".

Početak izrade sastoji se u tome da se u sterilisanozagrijano mlijeko (oko 35 stupnjeva Celzijusovih) dodaje prirodno sirište. Sir dobijen takvim postupkom poslije dva dana se cijedi, najčešće težim kamenim pločama. Tako procijeđen sir se reže na komade i puni se ovčija miješina (prethodno očišćena i natopljena sirištem), te se iz mijeha istiskuje sav zrak i ona se na kraju veže. Poslije oko dva mjeseca dobijamo autentičan proizvod, ponos svake domaćinske trpeze u Hercegovini. Sir iz mijeha u zreloj fazi je u obliku nepravilnih komadića različite veličine. Boja je bijela do blago žućkasta, te ima miris mijeha u kojem je stajao.

Sir iz mijeha kao masni, visokokvalitetni mliječni proizvod se može koristiti u onoliko jela koliko je bogata mašta kuvara. Ipak, riječ je o proizvodu koji ima svojstven, jak i tipičan okus, pa se najčešće servira i jede solo uz samo komad kruha ili pogače, krompir i eventualno suvo meso. Gastro ugođaj upotpunila bi čaša vina. U domaćinstvima koja pripremaju kajmak, te nemasno mlijeko sire odomaćio se i sir, takozvani „torotan" koji je nemasna varijanta sira iz mijeha. Lošijeg je kvaliteta, ali je način proizvodnje isti.

I dan danas od svih sireva s našeg područja, sir iz mijeha je jedini koji se ne proizvodi industrijski, nego isključivo od strane malih gazdinstava koji njeguju svako svoju, malo različitu recepturu proizvodnje.

Hercegovina Promo