SUŠENA NORVEŠKA RIBA NA HERCEGOVAČKOJ TRPEZI Neumljani održavaju mediteransku tradiciju spremanja bakalara za Badnjak

Tradicija uživanja u sušenom bakalaru, posebno za posne dane pred Božić na Mediteranu je započela davne 1431. ako je suditi po zapisima iz Venecijanskih arhiva.

Naime, tada je, prema  povijesnim podacima, Mletački plemić Piero Querini koji je bio je vlasnik i kapetan trgovačkog brodovlja s razvijenim osjećajem za trgovinu na jednom od svojih putovanja u svrhu razmjene dobara, krenuo s otoka Krete prema belgijskim lukama Bruges i Antwerpen.

Bakalar slučajno ušao u mediteransku kuhinju

Prošavši Engleski kanal ili La Manche, na putu ih je zahvatila oluja koja je potopila brod. Quierini je zajedno s nekoliko mornara imao sreće jer su se uspjeli ukrcati u čamac za spašavanje. No Sjeverno more ih je odvelo daleko od željene destinacije pa su završili čak na Lofotskom otočju! Domaćini su ih dočekali toplo i ponudili im ono čega su imali najviše – ribu STOKVIS (bakalar-GADUS MORHUA), piše Morski.hr

Piero je brzo shvatio prednosti ove ribe koja se, sušena na hladnim sjevernim vjetrovima mogla pohranjivati i dugo čuvati na brodu bez kvarenja, te ju je po povratku u Veneciju uvezao i reklamirao. Bakalar je postao jelo trendova, ali s vremenom i sirotinje jer su kroz renesansu i barok bogati preferirali svježu ribu, dok je suha bila izbor sirotinje.

Na jugu Hercegovine bakalar dio višegodišnje tradicije za Badnjak

Uz zemlje Skandinavije gdje se ova riba konzumira preko 5000 godina, bakalar je ušao u tradiciju i nekolicine mediteranskih zemalja, poput Portugala, Italije i Hrvatske, a u BiH se tradicionalno za Badnjak sprema na jugu Hercegovine-u Neumu.

Tradicija je ova koje se sjećaju i stariji mještani, a godinama je se pridržavaju i članovi obitelji Lovrić. Oni posljednjih 16 godina na svaki Badnjak u svom hotelu Jadran kuhaju porcije bakalara na crveno i na bijelo dostatne da nahrane oko 100 osoba. Bakalar se u blagdanskom duhu dijeli i siromašnima, a kako kažu uz njihov bakalar najbolje ide domaće maslinovo ulje i vrhunsko vino.

"Počeli smo s ovom tradicijom 2007. kada smo otvorili, a tradicionalni ručak na bazi bakalara nismo propustili ni u vremenu korone", govori nam vlasnik Mato Lovrić.

Profesor Željko Krnjčević za portal morski.hr objasnio je kako bakalar za ove krajeve ima i jednu dodatnu ulogu, odnosno dimenziju. Naime,  "postao je dio obavezne tradicije iz dva razloga: spomena na siromašnu povijest naših ribara i težaka, te vremena komunizma kad se nacionalni i vjerski identitet nije svugdje smio javno isticati. Zbog svega navedenog širenje mirisa kuhanog bakalara kalama, ulicama, selima i gradovima u doba Badnjaka značio je i određenu vrstu otpora, odnosno tradicionalnog dišpeta koji je poput bakalara postao nepisano kulturno dobro dalmatinskog kraja" kazao je za portal Morski.

U hotelu Jadran, glavna kuharica Dinka za Hercegovina.info objasnila je proces spremanja tradicionalnog neumskog božićnog bakalara.

"Suha riba najprije se u vodi drži oko 3 do 4 dana da omekša. Tu vodu naravno ne bacamo, ona će nam kasnije poslužiti kao temeljac.

Nakon toga bakalar se prokuha desetak minuta kako bi se mogao očistiti od kostiju, a zatim se dok je mekan trga na manje komade.

Malo se prodinsta na maslinovom ulju i češnjaku, a zatim se dodaju začini poput peršina i lovorovog lista. Zatim se dodaje voda, a onda i krumpir, a idealan omjer bakalara i krumpira je 1:2. Na kilogram bakalara idu 2 kg krumpira".

U Jadranu prave se dvije varijante, onaj na crveno kojem se prilikom kuhanja dodaje salsa od rajčica, te onaj na bijelo u kojem se majstorski od dva sastojka napravi kremasto i ukusno jelo koje se kasnije dobro zalije maslinovim uljem. Neki više vole jednoga, neki drugoga, ali u Neumu se zna, ova tradicija ne izumire, pa čak ni na dane kada Badnjak pada u nedjelju, kao što je slučaj i ove godine.

Pri preuzimanju teksta, obavezno je navesti hercegovina.info i autora kao izvor te dodati poveznicu na autorski članak.