KRALJICE PROLJEĆA Šparoge i kuke

Šparoge i kuke brzo gube na kvaliteti - venu gubeći specifičan okus ukoliko se odmah ne pripreme. Svježe, tvrde su konzistencije, dok se njihov vrh lako lomi, a listići pri vrhu moraju biti slijepljeni za izdanak, u protivnom šparoga je odstajala.
Tijekom čišćenja najčešće se vrh prekida do donjeg drvenastog dijela. Kuha se u kipućoj slanoj vodi 5 do 8 minuta, ovisno o debljini. Da bi se što više očuvali njihovi nutrijenti, tijekom kuhanja lonac mora biti poklopljen, a koristi se minimalno potrebna količina vode. Kod dugog kuhanja šparoge postaju neukusne, gorke, slomljene strukture i izgube karakterističnu boju.
Nakon kuhanja šparoge se procijede. Još bolja termička obrada je kuhanje na pari. Gornji dio kuka (mladi izdanci), kao i šparoga, jede se i sirov pripravljen na razne načine. Ponekad ih je šteta i kuhati jer gube svoju nutritivnu vrijednost.
U gastronomskom arhipelagu izbor jela od šparoga je uistinu bogat. Može se uporabiti za razne koktele, salate, juhe, idealno se sjedinjuje s jelima od tjestenina i riže, s jajima, mesom, ribom...

Marinirane šparoge

Sastojci
1/2 kg zelenih šparoga
maslinovo ulje
zeleni, crveni i bijeli papar u zrnu
sol, mljeveni crni papar, Vegeta
2- 3 žlice svježih začinskih biljaka, po vašem izboru
1 žličica šećera
1 limun
2-3 glavice ljutike, izrezane na trakice
1 mala čili papričica, sjeckana

Priprema
Šparoge operite. Zagrijte ulje, na njega bacite šparoge, sa svih strana ih prepržite. Podlijte vodom i poklopite. Neka kuha još oko 5 minuta. Dodajte im žličicu šećera i sok od limuna, papar, te začine i nasjeckanu ljutiku. Šparoge stavite vruće u čistu staklenku. Prelijte tekućinom u kojoj se kuhalo, pa staklenku hermetički zatvorite. Ostavite ih u marinadi minimalno 48 sati. Poslužite kao hladno predjelo.

Salata od kuka ili divljih šparoga

Sastojci
1 kg kuka ili divljih šparoga
1/2 kg mladog zelenog luka
6-8 tvrdo kuhanih jaja
Po želji začina soli, maslinovog ulja i octa

Priprema
Kuke izlomiti, početi ih savijati i tek kad to savijanje prestane, a počne pucati, nastaviti ih lomiti sve do samog cvijeta na dužinu cca 3 cm.
Izlomljene dijelove stavljati u jednu posudu, a cvjetove u drugu. U posudu s ključalom vodom staviti izlomljene i oprane kuke i neka kuhaju oko 10 minuta. Dok se kuke kuhaju, očistiti mladi luk, oprati i isjeći na komade iste dužine i dodati ih nakon 10 minuta kuhanja i sve zajedno još neka kuha 5-10 minuta. Na kraju dodati cvjetove i sve još kuhati 5 minuta. Procijediti, staviti u posudu za salatu, dodati oguljena i na kolutiće izrezana kuhana jaja, posoliti, dodati maslinovog ulja i octa po želji.....

Kuke
Kuke su samonikle biljke slične divljim šparogama, ali i dovoljno drukčije i izgledom i okusom. Prepoznat ćete ih jer su specifičnog izgleda, savinute, kukaste (izgled im je očito odredio i ime, iako možete naići i na naziv bljušt). Birajte biljke skupljenog, zatvorenog vrha. Lagano su gorkaste, ali ukusne i zdrave, a mogu se pripremati na salate, rižota, s jajima, tjesteninom... birajte kako vam najbolje odgovara.

Rižoto s kukama (ili šparogama) i tikvicama

Sastojci
250 g riže (arborio)
2-3 mlada luka
2 mlada češnjaka
1 vezica kuka
1 veća ili 2 manje tikvice
do 1 l povrtnog ili mesnog temeljca
malo bijelog vina (pola čaše)
malo peršinovog lista, nasjeckanog sitno
malo ribanog sira (parmezan)
sol, papar, ulje, maslac

Priprema

Na malo masnoće propirjajte luk narezan na kolutiće (bijeli dio), dodajte rižu, kada se riža zasjaji, dodajte vino pa nakon toga rižu nastavite kuhati 15 min na laganijoj vatri uz miješanje i stalno podlijevanje vrućim temeljcem. Temeljac sipajte malo pomalo, kada riža upije tekućinu, tada dodajte još. Operite kuke, natrgajte ih na komade (prutiće od oko 3-4 cm). Ako je donji dio stabljike tvrd, maknite ga i nemojte dodavati rižotu. Vrhove kuka posebno odvojite, njih zadnje dodajemo rižotu.
Tikvicu operite i naribajte. Dok se riža kuha u jednoj posudi, vi u drugoj zagrijte malo ulja i maslaca pa dodajte zeleni dio luka (pera), naribane tikvice i češnjak, pa nakon par minuta i natrgane kuke, sve osim vrhova. Pirjajte još 5-6 minuta, posolite i popaprite pa sve prebacite u posudu s rižom. Sada u rižu dodajte i vrhove kuka, sve dobro promiješajte i pustite da zajedno kuha još vrlo kratko, do 2 minute.
Maknite s vatre, dodajte nasjeckani peršin i malo maslaca, promiješajte, poklopite i ostavite poklopljeno minutu-dvije. Zatim odmah poslužite i po želji pospite ribanim sirom. Inače, ovakav rižoto možete napraviti i sa šparogama.

Dnevni list