Laboratorijsko meso ima potpuno jednak okus i izgled 'originalnog' mesa

Nije važno to koliko smo se prejedali između Božića i Nove godine, važno je što ćemo i koliko jesti između Nove godine i Božića, kažu pametni. Misleći o onome što jedemo, mislimo prvenstveno na vlastito, i zdravlje svoje obitelji, no što je sa zdravljem planete koja nam je, zasad, jedini dom? U svijetu nas je trenutačno 7,6 milijardi, za manje od sto godina bit će nas preko 11 milijardi, ako nas, između ostalog i zbog proizvodnje hrane, dotad uopće više i bude.

Pored nas, u svijetu je, primjerice, i jedna i pol milijarda krava, bez čijeg mesa hindusi itekako mogu, a ostatak svijeta misli da ne može. Jer, dok Indijac godišnje pojede ukupno tri kilograma mesa, Amerikanac i Australijanac sliste 90 kilograma, prosječan EU stanovnik 66, a Hrvat tri kilograma manje.

Nisu sirote životinje krive, no upravo proizvodnja mesa u svijetu taj isti svijet zagađuje više od cjelokupnog prometa - više od svih automobila, kamiona, aviona, vlakova i brodova. Nevjerojatno, ali istinito, jer je uzgoj životinja za hranu krivac za ispuštanje 18 posto stakleničkih plinova, više od prometa. Kravice, pritom, ispuštaju najviše metana, oko 40 posto svih emisija. Metan nastaje tijekom probavljanja hrane, a u atmosferu odlazi kad kravica ispušta vjetrove, odnosno kroz kravlju balegu. Znanstvenici, doduše, imaju želju taj metan u budućnosti hvatati i koristiti ga kao energent, no još nije izumljen način kako, a da kravu ne povrijedi fizički i duševno.

Suše i poplave
Proizvodnja samo jednog burgera troši goriva koliko je prosječnom automobilu potrebno da prijeđe 30 kilometara, a proizvodnja kilograma mesa zahtijeva potrošnju čak 18 tisuća litara vode. Kad bi svaki vozač svog »benzinca« zamijenio električnim automobilom, spriječio bi slanje jedne tone CO2 u atmosferu, no kad bi s jelovnika izbacio meso, mlijeko, jaja i druge proizvode životinjskog porijekla, odnosno postao vegan, ekološki bi otisak smanjio za 1,5 tonu CO2 godišnje, dakle 50 posto više. Veganska prehrana bi nas, nema sumnje, manje i koštala nego električni automobil no malo je onih koji su spremni na tako veliku žrtvu kao što je odricanje od šnicle, kobasice ili burgera.

Tko jede najviše mesa?
Konzumacija mesa u svijetu, koja prema podacima OECD-a iznosi 34 kilograma godišnje po osobi, porast će do 2025. godine na 35,5 kilograma. Krava koje uzgajamo za hranu već sad je 1,5 milijardi, pilića 19 milijardi, svinja jedna milijarda, ovaca jednako toliko. Ukupno, samo je te stoke danas triput više nego stanovnika na Zemlji, a proizvodnja stočne hrane zauzima polovicu svih obradivih površina. Zemlje u kojima se danas troši najviše mesa po stanovniku su Argentina, Urugvaj, Brazil, SAD i Australija, no do 2025. to će biti Vijetnam, Mozambik, Tanzanija, Turska i Indonezija - zemlje u razvoju. Predviđa se da će samo dotad konzumacija mesa u cijelom svijetu porasti za gotovo pet posto.

Stručnjaci napominju kako bi se već odricanjem samo od govedine, i ostavljanjem piletine i svinjetine na jelovniku, napravili veliki pomaci nabolje. Uzgoj krava traži gotovo 30 posto više obradivih površina nego farme svinja ili pilića, jedanaest puta više vode, a rezultira pet puta većim emisijama stakleničkih plinova, najviše metana.

Kad se proizvodnja govedine usporedi pak s proizvodnjom pšenice, riže ili krumpira, treba čak 160 puta više zemlje, sto puta više vode, a stakleničkih plinova proizvodi 11 puta više. Drugim riječima , izbjegavanje crvenog mesa, koje u prevelikim količinama može štetiti zdravlju, pomoglo bi čišćenju zraka koji dišemo, i resursima pitke vode. Nije nikakva tajna da se stoka za života, radi bržeg rasta odnosno prevencije bolesti, »šopa« antibioticima, na koje onda i mi kao potrošači postajemo otporni, dok istovremeno milijarda ljudi u svijetu umire od gladi, između ostalog i zbog klimatskih promjena koje im donose suše i poplave.

Veganski jelovnik

Htjeli ili ne htjeli, planet na kojem živimo ćemo uskoro morati spašavati ili prebacivanjem na električna vozila ili na vegetarijanski odnosno veganski jelovnik. Za one koji nemaju namjeru pripomoći ni na koji način, spas je, moguće, u laboratorijskom mesu. Prije pet godina su »biohakeri«, entuzijastični znanstvenici koji se bave laboratorijskom proizvodnjom hrane, počeli stvarati meso iz matičnih stanica životinja, i u tome su uspjeli. Riječ je o mesu potpuno jednakog okusa i izgleda originalnog mesa, koje nije GMO već nastaje iz matičnih stanica životinje. Proces njegovog nastajanja kopiran je iz medicine, u kojoj se desetljećima koristi za razmnožavanje ljudskog tkiva. Na ovaj je način moguće proizvoditi sve dijelove mesa životinje koji se koriste za ljudsku ishranu, a tekstura, okus i izgled postižu se kultivacijom matičnih stanica. U idealnim uvjetima laboratorijskog bioreaktora, primjerice, iz samo jedne matične stanice purice moguće je proizvesti dovoljno mesa za milijardu purećih medaljona.

Problem je što takav »uzgoj« zasad još uvijek traje jako dugo, i skup je, makar je od 2013. godine naovamo značajno pojeftinio. Za prvi je laboratorijski goveđi hamburger, odnosno rast preko 20 tisuća mesnih vlakana iz matične stanice goveda, nizozemskom znanstveniku i suosnivaču tvrtke Mosa Meats, Marku Postu trebalo tri mjeseca i 1,2 milijuna dolara. Američki »biohakeri« iz Memphis Meatsa su lani, s druge strane, proizveli, pored goveđeg, i pileći hamburger po 200 puta manjoj cijeni. Kad bi se cijeli SAD prebacio na njihove burgere, izračunali su, emisije stakleničkih plinova bi se smanjilo kao da se sa ceste maknu 23 milijuna automobila, a svaki njihov burger štedi vode koliko je potrebno za više od 50 tuširanja. Ankete su pokazale da bi, uz primjereniju cijenu, čak 65 posto ispitanika njihovom burgeru dalo šansu, i kupilo ga.

Svoje kupce u čak 12 tisuća američkih trgovina već ima tvrtka Beyond Meats koja, štoviše, burgere proizvodi iz - biljaka, a recenzije američkih medija kažu da su izgledom, okusom, i načinom pripreme oni istovjetni burgerima od pravog mesa, jednako sočni i konzistentni. Cijena im je 12 dolara za pola kile, što je četiri puta skuplje od običnog, pravog mesa za burgere.

Grašak je taj koji Beyond Burgeru daje proteine, količniski nešto čak i više proteina nego u mesnom burgeru, cikla mu daje boju mesa, ulje kokosa i kukuruzno škrobno brašno osiguravaju sočnost. U njemu nema kolesterola, ali ima dvostruko više željeza, jednako je kaloričan kao i pravi. »Mi u Beyond Meatu želimo jesti fino meso, ali ne želimo sve ružne popratne pojave koje uz to idu. Tražimo li previše? Zapravo ne. Zamjena proteina životinjskog porijekla s biljnim proteinima čini čuda po ljudsko zdravlje, po okoliš, životinje i očuvanje prirodnih resursa. Smanjite konzumaciju mesa i recite isto to svojim prijateljima, budite promjena«, poručuje entuzijastična ekipa iz Beyond Meata. Impossible Foods je pak tvrtka koja je uspjela proizvesti »krvavi« burger, u kojem su gastro-novinari uživali, makar je »krv« bila fermentirani protein iz soje.

Prednjače Izraelci

Kina, najmnogoljudnija država na svijetu, čije se stanovništvo udvostručilo od 50-tih godina prošlog stoljeća i danas broji 1,4 milijarde, s Izraelom je nedavno potpisala sporazum vrijedan 300 milijuna dolara za razvoj i kupovinu laboratorijskog mesa. Kinezi, sve boljeg standarda, troše i sve više mesa, a kako su se i Pariškim klimatskim sporazumom iz 2015. godine obavezali na smanjenje stakleničkih plinova, potiču smanjenje konzumacije konvencionalno proizvedenog mesa. S Izraelom će stoga razvijati tehnologije koje bi trebale doprinijeti manjem zagađenju okoliša, a da Kinezi pritom ne budu zakinuti za mesne delicije. Među osam kompanija u svijetu koje meso proizvode iz životinjskih matičnih stanica, čak su tri iz Izraela.

Kako pojašnjavaju znanstvenici koji se bave uzgojem zasad još vrlo skupog laboratorijskog mesa, umjesto 1,5 milijarde krava, koliko ih trenutačno uzgajamo radi prehrane, trebalo bi nam svega 35 tisuća njih, za potrebe uzimanja matičnih stanica. Dakle nemjerljivo manje, ali bi onda nemjerljivo manji bio i ekološki otisak koji kravice za sobom ostavljaju, dok bi daleko više poljoprivredih površina ostajalo za biljne kulture namijenjene ljudskoj prehrani.

Selden's, također američka kompanija, na isti način - iz matičnih stanica živih riba - razvija i laboratorijsku proizvodnju ribljih fileta, s namjerom da prvi svoj laboratorijski riblji obrok pojedu iduće godine. Real Vegan Cheese u bioreaktorima razvija pak veganski sir iz kvasca, bez upotrebe mliječnih proteina, koji je navodno također vrlo ukusan, i nalik pravome siru.