VIDEO  Posjetili smo Sky gelateriju u Mostaru, mjesto gdje možete probati najkvalitetniji sladoled u gradu

Mostar, kao jedan od najtoplijih gradova u Europi, kojeg godišnje posjete tisuće turista, predugo je nudio sladoled prosječne, osrednje, pa čak i vrlo niske kvalitete.

Sladoled je na temperaturama od plus 40°C izuzetno tražena roba, vole ga i stari i mladi, domaći i stranci, pa je bilo vrijeme da se u ponudi pojavi nešto što odskače kvalitetom.

Sadržaj se učitava...

Dosadio nam je industrijski sladoled

Trendovi u prehrambenoj industriji značajno su se promijenili u korist craft i artisan proizvoda, reflektirajući sve veću potražnju potrošača za autentičnošću, kvalitetom i jedinstvenim okusima. Potrošači, umorni od generičkih, masovno proizvedenih opcija, sve više gravitiraju prema ručno izrađenim delicijama koje odišu autentičnošću i lokalnim šarmom. Ovi proizvodi, često stvoreni s ljubavlju u malim serijama, postali su simboli novog vala gastronomskog hedonizma, gdje se kvaliteta, održivost i originalnost stavljaju na prvo mjesto.

Upravo to smo zatekli prilikom posjeta nedavno otvorenoj Sky artisan gelateriji u Mostaru.

Inače, artisan sladoled je vrsta sladoleda koja se izrađuje ručno, koristeći tradicionalne metode i visokokvalitetne, prirodne sastojke. Za razliku od industrijski proizvedenog sladoleda, artisan sladoled se često pravi u manjim količinama kako bi se osigurala svježina i bolja kontrola kvalitete. U izradi artisan sladoleda obično se izbjegavaju umjetni dodaci poput konzervansa, boja i aroma, te se umjesto toga koriste svježe voće i lokalni sastojci.

Sky gelato ljubitelji sladoleda već poznaju, budući da su prvi štand otvorili u Starom gradu. Zbog velikog interesa, otvorena je gelaterija u Splitskoj ulici, gdje gosti mogu sjesti i uživati u sladoledu, ali i u još jednom novitetu mostarske gastro ponude – belgijskim vaflima.

Sadržaj se učitava...

Proveli smo dan praveći sladoled od čokolade namijenjen veganima i osobama koje ne podnose laktozu

Znatiželjni, javili smo se vlasniku i glavnom sladoledaru Srđanu Škori, da nam dopusti pratiti izradu jednog od njegovih sladoleda, te smo proveli dan s ekipom koja u Sky gelateriji svakodnevno radi najbolji sladoled u gradu.

Na dolasku smo zatekli standardnu ponudu – čokoladu i vaniliju, karamelu, pistaciju, gianduju, zatim voćne okuse poput maline, ananasa, osvježavajuću kombinaciju limete i bosiljka, breskve, te višnje i jogurta.

Srđan nam je rekao da planira u ponudi stalno imati 18 okusa, od kojih će neki biti stalni, dok će se drugi mijenjati ovisno o sezoni i preferencijama ljubitelja sladoleda.

Jedan od takvih eksperimentalnih sladoleda bila je i veganska čokolada koju smo zajedno izradili. Ovaj sladoled posvećen je djetetu vlasnikovog prijatelja, koje je intolerantno na laktozu, pa mu je ovo bila jedina prilika da u Mostaru proba čokoladni sladoled.

Srđan nam dalje objašnjava kako svi sladoledi imaju visok udio kvalitetnih sastojaka, a voćni sladoledi sadrže čak 50 posto voća.

"Osnovni sastojci su pravo voće ili orašasti plodovi, određen postotak šećera koji mora biti u smjesi, voda i mala doza stabilizatora na prirodnoj bazi. U mliječnim sladoledima koristimo belgijsku čokoladu i kakao prah najboljih proizvođača dostupnih na našem tržištu," objašnjava on.

U New Yorku se zaljubio u gelato

Srđan se zaljubio u artisan gelato u New Yorku u kojem je probao sladolede najboljih svjetskih majstora i odlučio takav proizvod ponuditi i Mostarcima te svima koji Mostar posjete.

Dok je stroj ledio smjesu, pitali smo Srđana kako je odlučio postati gelato artist?

"Zapravo usput, na putovanjima sam shvatio da dosta novca trošim po gelaterijama, jer na našem podneblju toga baš nema. Kada čovjek to negdje proba, oduševi se i uživa u tom proizvodu, pa se tako izrodila ideja – zašto ne probati i kod nas?"

Smije se i nastavlja: "Možda smo malo naivno krenuli s očekivanjem da će proces biti brži i jednostavniji, te da će zahtijevati manja ulaganja, ali potrebna je ozbiljna oprema da bi se postigla ozbiljna kvaliteta proizvoda. Trebalo je vremena da se sve posloži, a nije nam išla u prilog ni situacija s COVID-om koja je sve pomjerila za par godina. Danas vjerujem da smo potpuno spremni i da imamo proizvod kojim se možemo ponositi."

Učenje kod talijanskih majstora

Najteži dio bio je otkrivanje tajni talijanskih majstora gelata, koji ih ljubomorno čuvaju. To znanje čuvaju, njeguju i izvoze u svijet, a na kraju sam prošao obuku na njihovim akademijama, kaže Škoro.

"Majstori od kojih smo učili ne daju konkretne recepte, nego te uče što zadovoljava pravu strukturu i smjesu za dobar gelato. Tada možete praviti sladoled od čega god želite. Nije problem prilagoditi recept kad znate sve parametre.

Ipak, nesebično dijeli svoje znanje s djevojkama koje rade u Sky gelatu. Tako nas je dočekala već spremna smjesa veganske čokolade po njegovom receptu, koju smo samo trebali ubaciti u stroj za proizvodnju sladoleda.

Na svijetu postoje dvije škole sladoledarstva, američka i talijanska (ice cream i gelato).

Talijanski sladoled se više radi na bazi mlijeka, točka zamrzavanja je niža nego kod američkog kod kojeg je između -16°C i -18°C, dok gelato stoji na -10°C. Općeprihvaćeno je da se na višim temperaturama više oslobađa okus. Talijanski gelato nema istu teksturu i može kraće stajati, pa ste uvijek sigurni da je vaš sladoled svjež. Američki je uz to i puno kaloričniji jer se koristi vrhnje s visokim postotkom masti.

Talijanska škola tek dolazi kod nas i polako osvaja nepca.

Važno je koliko zraka uđe u smjesu

Ovi sladoledi ne sadrže gluten niti jaja, a svi mliječni sladoledi su pasterizirani. U talijanskom sladoledu jaja su zabranjena, a koriste se prirodni biljni stabilizatori.

Iz Sky-ja su nam otkrili još jednu tajnu.

"Ovisno o sastavu smjese, kontroliramo i koliko će zraka ući u sladoled. Nažalost, mnogi ice cream shopovi i štandovi povećavaju volumen na istu masu i do 100 posto. Gelato smije imati maksimalno 25 posto udjela zraka u smjesi. Sladoled s velikim udjelom zraka gubi na svojstvima, intenzitetu okusa, kremoznosti itd.

Što se tiče umjetnih boja i sladila, one ne dolaze u obzir. Svi su sastojci prirodni, ništa nije izašlo iz laboratorija i sve su boje prirodne. Pogledajte boju sladoleda od maline – autentična intenzivna crvena boja, jer je u sladoledu barem 50 posto maline," ponosno pokazuje Škoro.

U kuhinji su vreće orašastih plodova – pistacija, lješnjaka – pa smo pitali kako ide proces izrade sladoleda od tih namirnica.

"Radimo svoje 100 postotne paste od orašastih plodova, blendamo pistaciju dok ne pusti masnoće. Svi orašasti plodovi imaju 50 do 60 posto masti u svom sastavu i pri visokim temperaturama ispuštaju ulje. Kada napravimo pastu ili maslac, to stavljamo u bazne smjese za sladoled i tako dobivamo taj intenzivni okus pistacija, lješnjaka, indijskog oraščića ili čega god. Gelato od pistacija nema intenzivno zelenu boju, jer plod sam po sebi nije intenzivno zelen, nego smećkasto-zelene nijanse, i mi takvu boju i dobivamo", pojašanjava majstor izrade gelata.

Veganska čokolada je pun pogodak, ali još nas je nekoliko okusa oduševilo

Dok smo razgovarali, gelato od veganske čokolade bio je spreman, pa smo ga imali privilegiju prvi testirati. Možda smo u početku imali određene rezerve prema tome kako će ispasti, ali sladoled nas je oduševio.

Probali smo i druge okuse, od kojih nam se najviše svidjela gianduja, kombinacija bogate mliječne čokolade i lješnjaka. Sjajan je bio i okus višnje i jogurta, dok je limeta s bosiljkom pružila savršeno ljetno osvježenje. Pistacija i slana karamela osvojile su nas okusom i fantastičnom kremoznošću.

No, djevojke iz Sky gelato bara upozorile su nas da ne pretjeramo sa sladoledom i da ostavimo malo mjesta i za vafle.

Vafli po receptu iz Liegea pravo su otkriće

Kako je došlo do ideje za vafle?

"Razmišljali smo što dodatno ponuditi gostima osim samog sladoleda. Nismo htjeli nuditi stvari kojih već ima dovoljno u gradu, poput palačinki, pa smo se odlučili za nešto novo – Liege vafle. Specifični su, tvrđi i hrskaviji, rade se sa 'pearl' šećerom, a tijesto se pravi s kvascem. Kada se stave u pekač za vafle, šećer se karamelizira izvana i iznutra, a uz kvasac dobivaju prepoznatljiv okus, pa su dosta drugačiji od standardnih spužvastih belgijskih vafli", objašnjava nam Srđan cijeli misaoni proces iza ovoga proizvoda.

Pitamo koju kombinaciju on preporučuje? 

"Vafle možete naručiti same, sa svježim voćem, uz sladoled, našu bijelu ili crnu čokoladu, ali i u kombinaciji s Tegla namazom, s kojima imamo suradnju jer podržavamo mladu ekipu koja radi kako treba. Svi su im sastojci prirodni, priča im je slična našoj. Volimo sve njihove proizvode, a kad smo probali njihov maslac od lješnjaka s kakaom u kombinaciji s vaflima, bio je savršen".

Bit će toga još

Naravno, kroz razgovor smo doznali i kako ova vrijedna i mlada ekipa ima još puno planova za budućnost, puno novih okusa i delicija za mostarske gurmane koji se često žale da je sva ponuda ista.

"Planovi za budućnost uključuju daljnje širenje u narednom razdoblju. Ubacit ćemo u ponudu još neke stvari koje će biti na toj putanji – stvari koje dosad nismo imali prilike probati u Mostaru ili čak i šire. Sve novitete ćemo najprije mi osobno testirati u laboratorijskim uvjetima prije nego što ih ponudimo široj publici. Zanima nas povratna informacija gostiju i spremni smo nešto mijenjati ako nađemo još bolje opcije. Sa sladoledom smo kroz metodu pokušaja i pogrešaka došli do ovoga što sada imamo, pa je za očekivati da će trebati neko vrijeme da dobijemo proizvod kojim smo potpuno zadovoljni, a potom još jedan period usavršavanja dok ne budemo potpuno zadovoljni", zaključuje Srđan svoju poslovnu filozofiju.

Pri preuzimanju teksta, obavezno je navesti hercegovina.info i autora kao izvor te dodati poveznicu na autorski članak.