KRALJ ROŠTILJA Napustio studij psihologije u Mostaru i sada vodi najbolje ocijenjeni roštilj restoran u Hrvatskoj

Restoran Bekal u Zagrebu već tri mjeseca privlači mnoge posjetitelje koji su spremni uživati u jelima koja se isključivo pripremaju na vatri. Unatoč nedostatku struje, restoran je postao poznat i prepoznat na društvenim mrežama, čak i među onima koji rijetko pišu kritike restorana.

Chef Marko Turković, vlasnik Bekala, objašnjava da je naziv restorana inspiriran nekadašnjim restoranom Sopal, a i sam je pronašao naziv u jednom brevijaru. Restoran Bekal zadržao je istu ekipu i sličan koncept rada kao i Sopal, s naglaskom na kreativnom kuhanju i pripremi jela na vatri.

Unatoč neobičnom nazivu, restoran je dobio pozitivne kritike na društvenim mrežama. Posjetitelji preporučuju jela poput cikle s makom i škripavcem te ističu da su sva jela izuzetna. U Bekalu se koristi samo vatra za pripremu hrane, a atmosfera u restoranu je opuštena i kreativna.

Chef Marko nije siguran zašto se spominje "punk" u vezi s restoranom, ali priznaje da su namjerno stvorili agresivniji interijer. Iako nema formalnu kuharsku edukaciju na razini nekih drugih poznatih kuhara, Marko je stekao iskustvo radeći u restoranima s Michelinovim zvjezdicama diljem Europe.

Za riječni Novi list ovaj mladi chef rođen na Korčuli ispričao je svoju priču.

NL: Ako smo mi ušetali u Bekal dok su vani bila 33 stupnja, u kuhinji je oko 50 stupnjeva. Reći će Marko da je to intenzivniji način kuhanja, što su gosti odmah i shvatili. Marko je, vidi se to, mlad čovjek, evo ni 30 nije još dohvatio, ali hoće ovo ljeto. No, iskustva itekako ima. On je od onih momaka koji su odlučili biti kuhari, našli popis 50 najboljih restorana na svijetu, pa se krenuli nuditi makar tamo krumpire gulili. Marko će reći da nije ona razina, recimo, Matije Bogdana, koji je u Ledburyju bio sous chef.

"To je za divljenje. On je držao poziciju odgovornosti. Ja sam išao učiti" reći će Marko.

Bilo je, međutim, i kod njega restorana s Michelinovim zvjezdicama, s dvije i tri. Sve je, međutim, počelo tako da je momak s Korčule onomad u Mostar na fakultet krenuo, i to studirati psihologiju.

"Čestitam! Ja sam onomad krenuo na psihologiju u Zadru" s veseljem će potpisnik ovog teksta.

Smije se Marko, prihvaća supatničku čestitku.

"Kratko sam studirao i shvatio da mi to nije đir. Bilo mi je presporo" sažima.

"Presporo"? – pitamo.

"Da, treba dat’ ispit pa čekati da odgovore je li to dobro ili nije, a ovdje u kuhinji odmah vidim gdje sam" pojašnjava Marko.

A nije da je psihologiju bilo lako upisati ni onda, k’o ni danas. Reći će Marko da ga nisu ‘upisale’ ocjene, već onaj motivacijski dio prijemnog, divergentno razmišljanje, inteligencija. Ipak je pročitao podosta psihološke literature za mladosti, ma se praksa pokazala drukčijom od ukoričenih teorija znanih psihologa. S druge strane, kuhao je od svoje 13, onako ljeti, da se zaradi štogod, kako su radili i drugi. Prvo pranje suđa, pa onda grill, da bi nakon odluke da više neće na psihologiju na neki način to iskustvo kuhanja prevagnulo.

"Mislio sam si što ću, gdje ću i sjetio se da sam bio sretan u kuhinji" jednostavno će Marko.

Nekoliko sezona odradio je po Korčuli, a onda Nizozemska, Švicarska, Francuska, Belgija, Austrija, tim nekim redom.

"Vidio sam vani što se sve može postići kad se kuha. Vidio sam da nema kraja, da kreativnost nema granica, da nema pravila, da to jedino ima smisla" kaže Marko.

Priznajmo da nam zvuči malo kontradiktorno, to da nema pravila, da bi na koncu na tanjuru sve izgledalo savršeno i po pravilima.

"Postoje pravila struke, ali ako su neki momenti pogođeni, to je ultimativno dobro" veli Marko.

Marko naglašava da mu nije cilj osvajanje Michelinovih zvjezdica jer smatra da to ubija kreativnost. Za njega je važno da gosti uživaju u hrani i da se osjećaju opušteno u restoranu. Restoran Bekal nudi jednostavnu i okusom bogatu hranu pripremljenu na vatri, što je postalo prepoznatljivo za njihov koncept.

NL: Da se koncept baziran na vatri dogodi, kriv je belgijski Gent! Ne pamti Marko prije koliko godina je bilo, ali pamti chef koji je držao restoran s dvije zvjezdice i sebi za dušu otvorio restoran »Chambre separe«, u kojem sa samo dva kuhara izbacuje 20 slijedova, a sve isključivo na vatri, na gradele.

"Meni je to zvučalo kao znanstvena fantastika. Dvadeset sljedova na gradele!? Dobra ti je priča! I kad sam došao i probao njegova jastoga, shvatio sam – to je to, to je pravi put" iskreno će Marko.

Jer, dok su s jedne strane kuhinje i jela s puno elementa u kojima sve mora biti u savršenom balansu jer samo jedan pogrešan ton stvara kakofoniju u ustima, ovdje je sve bilo na jednom jedinom komadiću jastoga.

"Treba sve maksimalno ogolit’. Manje pimplanja, više okusa. To je to. A vatra je za to odličan medij. Vatru volimo svi, genetski je volimo" ističe Marko.

I volimo, i janje s ražnja, i odojak kojeg pred nama Marko tranšira, ali u Bekalu je to ipak mrvu drukčije od onog što se očekuje. Tu je i pile s mrkvom posve poseban zalogaj. Marko, međutim, ne vidi ništa neočekivano u svemu tome, osim što su, kaže, možda neočekivane tehnike pripreme. Pa janjeće butove, recimo, tu vješaju iznad vatre, pa drže na 60-ak stupnjeva, pa ih, kako kaže, vrte, i vrte, i vrte jedno četiri do pet sati, da bi ih na kraju završili u krušnoj peći.

"Ostatak janjeta poširamo lagano u začinjenoj sirutci, onda reduciramo sirutku i premažemo janje u krušnoj peći da dobije koricu. To, recimo, nije svakodnevna stvar" veli Marko.

Bekal je mali restoran s ograničenim kuhinjskim prostorom, ali posjetitelji su impresionirani intenzivnošću kuhanja i kreativnošću koju chef Marko prikazuje u svakom jelu. Bez obzira na nedostatak struje, Marko i njegova ekipa uspijevaju pripremiti izvanredna jela koja oduševljavaju goste.