Ako u kući nemaš pršuta, kruha i vina, onda nemaš ništa

Naime, Petar Herceg, vitalni 79-godišnjak, zajedno sa svojom suprugom, sinom i nevjestom uspješno vodi sušionicu pršuta, čiji je kapacitet do 20.000 komada. Petar je već pedeset godina u ovom poslu, i kaže da zna dosta toga kada je u pitanju sušenje pršuta.

Dug i zahtjevan proces

U ugodnom društvu i neizostavnoj degustaciju pršuta i ostalih domaćih proizvoda, Petar nam priča kako je ovaj posao zahtjevan i odgovoran, ali ipak dobro je, radi se, iako nema milijunskih zarada, kaže da se može se živjeti od tih primanja. U njegovoj sušari pored pršuta može se sušiti i “sitnije” meso, kao što je pečenica, panceta ili kobasice što, kaže Petar, zahtijeva još više posla. Da bi se pršut kao gotov proizvod dobio na stol, potrebno je dosta truda. “Sve kreće od izbora svinje. Puno znači odabrati pravu vrstu. Veliku ulogu igra i prehrana životinje. Pogreška ljudi je što neuredno kolju svinje. Kada se to napravi, meso treba pustiti preko noći da se ocijedi, a tek sutra ga obrađivati. Tko ne zna dobro raditi taj posao, zna se dogoditi svašta, da meso ne bude u redu pa se pršut pokvari”, priča nam Petar, tvrdeći da će od svinje koja se odgoja na terenu Hercegovine pršut sigurno biti dobar. Problem je velik, kaže on, što se sve više i više sirovine uvozi. Petar kaže da može biti da je to meso u redu, ali većinom su ti  pršuti neuredni, jer su bili u hladnjačama tko zna koliko. “Uvezeni pršut nije ono što mi Hercegovci imamo, on izgleda kao pršut, ali nema onaj okus kao što mi naš. Hercegovački pršut, onaj koji je dobiven od domaće svinje koju je uzgojio seljak, nestaje. Devedeset posto mesa se uvozi i bojim se da prijeti izumiranje domaće proizvodnje”, objašnjava Petar, dodajući kako je u ovom kraju  pršut na prvom mjestu kada želite počastiti nekoga, jer stara izreka kaže, ako u kući nemaš vina, pršuta i kruha, onda nemaš ništa, kuća je mrtva.

Bez industrijskih preparata

Ono što je bitno kod ovog vlasnika sušare je to da je sav njegov rad zasnovan na starinskom načinu, bez uplitanja novih tehnika i industrijskih preparata. Kaže kako meso nakon soljenja i cijeđenja ide na dimljenje, gdje se lože birana drva. Ono što je bilo prije bitno je to da pršut nije pokvaren, a danas su u proizvodnji uključeni drugi elementi, pa je bitno kako pršut izgleda i kakav mu je miris. Proizvodi Petar i pršute s aromom začinskog bilja, a za to se najviše koristi ružmarin i bijeli luk. Napravljena je i velika hladnjaču gdje se regulira temperatura i čuvaju pršuti dok ne dođe vrijeme za nove. Prije nekoliko dana u posjet mu je došla skupina Talijana koji su kupili njegov pršut. Petar kaže kako je ljudima interesantno ovo zanimanje, jer je nesvakidašnje, pa ih zanima kako se dolazi do tog konačnog proizvoda. 

Pršuti s aromom začinskog bilja

Proizvodi Petar i pršute s aromom začinskog bilja, a za to se najviše koristi ružmarin i bijeli luk. Napravljena je i velika hladnjaču gdje se regulira temperatura i čuvaju pršuti dok ne dođe vrijeme za nove. Prije nekoliko dana u posjet mu je došla skupina Talijana koji su kupili njegov pršut. Petar kaže kako je ljudima interesantno ovo čime se on bavi, jer je nesvakidašnje, pa ih zanima kako se dolazi do tog konačnog proizvoda. 

Z. Volarević