Ćupter – Autohtona slastica iz Hercegovine

Svaki narod ima neke svoje specifične kulinarske proizvode koji se njihovim migriranjem ili osvajačkim pohodima šire u druga područja. Jedna od mnogobrojnih orijentalnih slastica koja je u nas ostala iz osmanlijskog razdoblja je ćupter, jedna vrsta želea spravljenog od mošta. Riječ „ćupter“ u nas je došla preko Osmanlija, a izvorno je perzijskog podrijetla i znači nešto okruglo.

Poznato je da se u nas mesne okruglice nazivaju „ćufte“. Na turskom jeziku naziv za okruglice glasi „köfte“ iz čega se vidi sličnost s izrazom ćupter.

Spravljanje ćuptera danas se zadržalo uglavnom na području Brotnja i djelomice Ljubuškog, dok je nekada njegova proizvodnja bila raširena u raznim područjima Bosne i Hercegovine. O spravljanju ćuptera u prošlosti postoje i pisani dokazi. Evlija Čelebija, koji je naše krajeve posjetio1660-ih godina, u svojim putopisima piše „da se u Bosni i Hercegovini, čak i u Sarajevu, od ukuhanog mošta spravljao ćupter, jedna vrsta želea od od grožđa.

Ćupter ima vrlo ugodan, slatkast okus i konzumirao bi se najčešće kao desert zajedno s bademima, orasima i suhim smokvama“.

Poznati bosanski franjevac Ivan Frano Jukić, u knjizi Zemljopis i poviestnica Bosne, iz 1851. za mostarsku nahiju, kojoj je tada pripadalo Brotnjo, doslovno piše: „Od vina izrađuju dobar ćupter, koi se po ostalim miestima raznosi“. Ne spominje ga ni u jednom drugom području BiH, iako spominje uzgoj vinove loze.

Nekada je u Brotnju u vrijeme berbe grožđa gotovo svako kućanstvo spravljalo ćupter i kasnije se sladilo njime uz rakiju i suho voće, ili je ovom slasticom dočekivalo goste. Za Božić je obvezno na stolu morao biti izrezan ćupter uz bajame, orahe, suho grožđe i smokve. No vremenom se tradicija spravljanja ćuptera postupno gubila i sve se manje broćanskih kućanstava za božićnom trpezom sladilo ćupterom.

Danas se ipak vraća zanimanje za ćupter, ne samo za konzumaciju u kućanstvu već i kao tržišni proizvod. Nećemo govoriti o tehnologiji i tehnici spravljanja ćuptera, jer svaka kućanica ima neki svoj recept za spravljanje. Jedino što valja istaknuti jest da je osnovni sastojak ukuhani mošt i nešto brašna da bi žele dobio čvrstinu. Prednost je ćuptera što može dugo stajati da se ne pokvari, pa se može transportirati i na veće udaljenosti, a može se i skladištiti dulje vrijeme. Iako izvorno potječe s Orijenta, ćupter bi se danas mogao označiti kao autohtoni proizvod Brotnja i Hercegovine, pogotovo ako bi mu se dodali još neki sastojci. Danas se u svijetu sve više cijene specifični autohtoni proizvodi. Da bi se očuvala autohtonost tih proizvoda i njihovo mjesto na tržištu, svaka država nastoji zaštititi njihovo zemljopisno podrijetlo. Time se štiti da netko drugi ne bi proizvodio i na tržište izbacio takav proizvod. Svjedoci smo kakvi se sporovi vode između država koje pretendiraju na zaštitu istog proizvoda. Dok mnoge države imaju desetine zaštićenih proizvoda, Bosna i Herecgovina do sada je zaštitila samo četiri. To su ljubuški rani krumpir, hercegovački med, med od kestena i duhan – hercegovački ravnjak.

Došlo je vrijeme da se pokrene inicijativa za zaštitu hercegovačkog ćuptera. Oznake podrijetla koriste se za obilježavanje prirodnih, poljoprivrednih, industrijskih, obrtničkih i proizvoda domaće radinosti. Zaštitom zemljopisnog podrijetla zaštićuje se oznaka izvornosti, a zaštita je regulirana i europsklim uredbama. EU je još 1992. Godine uvela sustav namijenjen zaštiti i promicanju tradicionalnih i regionalnih prehrambenih proizvoda. Cilj toga bila je zaštita određenih vrsta poljoprivrednih proizvoda. Nakon zaštite ti su proizvodi dobili veću dodanu vrijednost na tržištu čime proizvođači ostvaruju povećani dohodak.

Kada bi se zaštitilo zemljopisno podrijetlo ćuptera i on bi mogao biti veoma dobar tržišni proizvod jer bi to na tržištu bio ekskluzivni poljoprivredno-prehrambeni proizvod. Kada se uz to istakne da je ćupter prirodni proizvod bez ikakvih umjetnih dodataka, što je danas u vrijeme sve veće potražnje za ekološki prihvatljivom hranom itekako važno, mogla bi ova naša slastica biti veoma dobro prihvaćena na tržištu.

Prof.dr. sc. Jure Beljo / Magazin DBG 2019