Samo za mesoljupce: Pašticada na 'Dalmatinski'

A o ajvaru ću jednom drugom prilikom. Ima takvih ajvara da vam pamet stane - mislim tako dobrih, a mogu se kladiti da puno vas nije nikad ni sanjalo kako se može sve napraviti ajvar. A ni Slovenci pojma o tome nemaju. Bilivmi.

Evo ovod je sve ća nan se rabi za dobru Pašticadu na Dalmatinski način (podcrtano)
 75 dag goveđeg buta
 nekoliko klinčića
 4 česna češnjaka
 suha slanina
 kvasina
 1 oveća kapula
 10 dag masti (po starinski, ali more i 1 dl maslinova ulja, ni priša da je nevino)
 komadić korijena od celera
 sol i papar
 nastrugan oraščić
 1/2 čaše prošeka (ili malo zaslađenog terana)
 1žličica koncentrata od rajčica
 juha ili voda (samo da nije sa Velog Vrha)
 1 žličica mrvica
a ja bi doda i list lovora.

Dobro operite goveđe meso, ali ne pretjerujte - neka ostane malo gušta od mesa. Zanima me da li se uopće uspije naći govedina u našim mesnicama? Gdje nestaju sve te stare krave (nije vrag da sve idu u politiku ?. Ala, ala - to je samo šala mala. (‘enti poezije!).
Hoćmo dalje ?
Meso dobro treba ocijedi i nabockati na par mjesta vrhom oštrog noža. U te ureze stavi se mješano - komadić klinčića ili komadić češnjaka ili komadić narezane suhe slanine. Kada ste ga tako lipo aranđali, zalijte ga vinskom kvasinom (octom, sirćetom, acetom, esigom...), stavite ga u frigidigidaire i neka se namače do sutra dan. Ako nemate frigidigidaire morete ga metnit (ovdje "neko" pošizi kada napišem "metnit" - kao nije "rvacki") na teracu (balkon, terasse, balcony...) a u krajnjoj nuždi pod krevet u spavaću sobu. Ali onda morate pazit noću kad se ustajete... znate već zašto.

Za toliko mesetine trebate nasitno nasjeckati jednu oveću glavicu kapule, a neki vele da je nije loše ni izribati. Već znate šta vam je činiti dok sjeckate kapulu. Oči će vam ionako biti crvene - iskoristite to. Valjda ste na vrijeme stavili hladiti neko bijelo vince?? A danas bi moglo i crno. U stvari ne da bi moglo, nego je obvezatno potrebno probati onaj teran "za kuhanje" - mozda je bacio na kvasinu. Nikad se ne zna - mogao bi pokvarit ručak. Svu tu nasjeckanu kapulu stavite u posudu u kojoj imate namjeru pripremati meso, zalijte maslinovim uljem, ubacite komadić usitnjenog celerova korijena , malo soli, papra i onaj nastrugani oraščić - na vrh kavene žlice. Meso koje ste prethodno izvadili iz onog paca, dobro posušite, pa ga stavite zajedno sa kapulom i ostalim dodacima pržiti i pirjati sve dok u posudi skoro ne ostane nimalo soka. Okrečite meso dok se prži tako da uhvati sa svih strana..Kada se to dobro zarumenilo dodajte mu ½ čaše prošeka ili onog terana u koji ste stavili 2 žličice šećera. Na šta god da se odlučite u tome razmutite žlicu koncentrata rajčice. Kada to počne lagano kuhati možete podlijevati juhom ili vodom i kuhati pokriveno na laganoj vatri sve dok meso ne omekša. Ovdje možete ubaciti onaj list lovora. To kuhanje traje 3-4 sata, zavisno koliko je staro bilo to govedo.
Dok se to radi možete pospremiti rusvaj koji ste napravili po kuhinji. I oprati suđe. Sta se čudite ? Pa nece valjda doći susjedi oprat suđe? Ali ako nanjuše pašticadu.... Hm, a pokušajte onda njima uvaliti pranje suđa.

Kad je meso mekano, izreže se na kriške i opet složi natrag u sok u kojem se kuhalo-krckalo-pirjalo, te se opet zakuha i ostavi na tihoj vatri jos ½ sata. Umak u kojem se to sve kuha trebao bi na kraju biti gust i taman (tamnosmeđ), a ako nije dovoljno gust (pobjeglo vam malo previše vode, jer ste previše kontorlirali onaj teran) onda razmutite 2-3 žličice krušnih mrvica u malo maslinova ulja i ubacite u umak pa ga pustite da zakuha još minut-dva.

Ovo možete poslužiti sa domaćom pastom (nije loše sa fuzima - čak šta više), s njokima od krumpira, a more bogme i palenta, ako baš nemate ništa od toga. Ili smislite nešto i sami. Ne čekajte baš da vam sve ja napišem.

Eto to bi bilo to. Dalmatinci dobar vam tek i svaka vam čast.

U slast....