Kuhinja starih rimljana

Prvenstveno zato što je u većini recepata pružen samo način pripreme jela i spisak namirnica, ali ne i upotrebljene količine. Zato se pri rekonstrukciji ovih recepata treba u velikoj mjeri osloniti kako na sopstveno kulinarsko iskustvo i vještinu, tako i na osobni ukus i intuiciju, kako bi spravljeno jelo bilo ukusno po mjerilima našeg doba, a ipak imalo osnovne karakteristike rimske kuhinje.

Uvod

Rimljani su kulturi ishrane i hrani uopće poklanjali veliki značaj. Recepti iz rimskog vremena sačuvani su u djelima mnogih autora. Najpoznatija je De re coquinaria (Kuharica) Marka Gavia Apika (I vijek p.n.e.), najpotpunija knjiga recepata tog vrijemena. Apik je živjeo u vrijeme vladavine cara Tiberija i bio je poznat po kulinarskim vještinama i gozbama koje je priređivao u čast svojih prijatelja. Osim Kuharice napisao je i kuhar koji se posebno bavi pripremom raznih umaka za egzotična jela u kojima je sam i uživao.

Zbog preciznosti i izuzetno lijepih opisa raznih kolača i kruha značajno je i dijelo De agricultura (Poljoprivreda) Marka Porcia Katona (II vijek p.n.e.). Za rekonstrukciju rimske kuhinje često se koristi i dijelo Res rusticae (Seoski poslovi) Marka Terentia Varona (I vijek p.n.e.), poznatijeg po nadimku Reačanin. Tu je zatim i De Re Rustica (Seoski posao) Lucia Junia Moderata Kolumela (I vijek p.n.e.) u kome je detaljno opisana proizvodnja sira, maslinovog ulja i nekih vrsta vina koja su se služila i kao piće i začin. Čak je i Vergilije (Publie Vergilie Maro, I vijek p.n.e.) jednu svoju pjesmu posvetio pripremanju jednog zanimljivog jela, a prikaze pojedinih jela, kruha pa čak i postavljene trpeze nalazimo i na zidnim slikama, podnim mozaicima, reljefima sačuvanim širom teritorije na kojoj se rasprostiralo Rimsko carstvo.

Odlika rimske kuhinje je ono što Englezi nazivaju "after taste" - poslije konzumiranja nekog jela dugo ćete na nepcima osjećati ukuse koji se menjaju, izazivajući veoma prijatan osjećaj.

Namirnice

Na Apeninskom poluotoku, gde je začeto Rimsko carstvo, uslova za razvoj stočarstva gotovo da nema, pa su prvi Rimljani neophodne količine namirnica životinjskog porijekla pronašli, naravno, u moru. Zato su riba i plodovi mora osnova ove kuhinje. Značajan izvor proteina svakako je bilo i meso razne divljači. Širenjem imperije zauzimane su nove teritorije i naravno novi prirodni resursi, a također je došlo i do primanja raznih običaja i navika pokorenih naroda, pa se na rimskoj trpezi u velikim količinama pojavljuju sve vrste mesa domaćih životinja i živine, a najčešće svinjetina. Naravno, voće i povrće je obilato korišteno, a naročito začinske biljke. I naravno - masline i maslinovo ulje.

Namirnice koje su Rimljani upotrebljavali mogu nam se često učiniti čudnim (u jednom tekstu pominje se "ukusni puh(!) skuhan u vinu i medu "), dok im je veliki broj namirnica koje danas svakodnevno upotrebljavamo bio nepoznat (krompir, kukuruz i paradajz itd. su tek mnogo kasnije donešeni iz Amerike, a ni tjestenina se u to vrijeme još nije pojavila).

Začini i dodaci

Veliki broj začina jedna je od osnovnih karakteristika kuhinje starih Rimljana. Ponekad se čuje komentar da je ta količina začina služila da bi se prikrile pokvarene namirnice, što je zapravo velika zabluda. Specifičan rimski začin bio je GARUM ili LIQUAMEN, koji se spravljao od fermentirane riblje ikre, a najčešće se proizvodio u specijalizovanim radionicama i čuvao u dobro zatvorenim amforama.

Neke od ovih radionica sačuvane su u Pompeji, a mogu se vidjeti i u ostacima rimskih gradova u sjevernoj Africi i Španiji. Kao dodatak jelu koristila se i ukuhana komina (mošt) i jako slatki umaci od vina. CAROENUM se dobijao ukuhavanjem komine do 1/2 prvobitne količine. DEFRUTUM se dobijao ukuhavanjem komine do 1/3 prvobitne količine ili ukuhavanjem smokava dok se ne dobije jako gust sirup.

PASSUM, jako slatki umak od vina, dobijao se ukuhavanjem mladog vina ili grožda. I danas se na Mediteranu ponegdje spravljaju gusti umaci od komine, a kao zamjena se mogu upotrebiti prošek ili marsala. Neki začini su, na žalost, zauvijek nestali.

Poznata je priča da je poslijednju količinu začina SILFIONA pojeo car Neron. Danas se kao zamjena ovom začinu koristi Assa Foetida, prah izuzetno jakog ukusa i mirisa. U Indijskoj kuhinji ovaj začin se zove hing.

Osim toga koristili su se i začini koji se i danas koriste. Neki dosta rijetko, ali se ipak mogu naći, kakvi su čubar (Satureia hortensis), koji je bio neizostavni pratilac svih jela od pasulja, zatim kardamon, korijandar, pinjoli (veoma ukusne sjemenke primorskog bora - Pinus pinea), rutvica, ljupčac, divlja nana, ali naravno i mnogi dobro poznati u suvremenoj kuhinji - biber, peršun, celer, lovor, bijeli luk, kim, timijan... Med se koristio kao zaslađivač, ali često i kao začin za variva i mesa, posebno u kombinaciji sa biberom.

Način prehrane

Vlada mišljenje da su Rimljani jeli ogromne količine hrane, koju su pripremali satima. Zapravo ljudi su najčešće jeli sasvim prosta jela, naročito običan narod, plebejci. Oni su zapravo rijetko imali priliku da sami kuhaju. Hranu su uglavnom kupovali u thermopoliama, nalik današnjim kioscima brze hrane.

Ishrana se zasnivala na kruhu, mahunastom povrću, sočivu, žitaricama i mesu, odnosno plodovima mora. Svježa riba bila je prilično skupa, jer je bilo teško dopremiti je u Rim, a da se ne pokvari. Čak je ni imućni patriciji nisu mnogo jeli. Stari Rimljani su zapravo imali tri obroka dnevno. Za doručak (ientaculum) jeli su kruh i voće, a za ručak (prandium) salatu, kruh natopljen u mlijeku ili vinu i opet voće.

Glavni i najbogatiji objed u toku dana bila je večera (cena). Bogati domovi zapošljavali su školovane kuhare koji su se trudili da svojim umijećem zadive gospodara i njegove goste. Bilo je veoma otmjeno pripremljeno jelo "zamaskirati" različitim gustim prelivima, zelenim povrćem i začinima do neprepoznatljivosti! Podjednako je važan bio kako ukus, tako i izgled hrane, pa su i u tom pogledu kuhari išli do granica najluđe mašte.

Kako je izgledala prosječna večera jednog patricija svedoči duhovit epigram rimskog pjesnika Marka Valerija Marcijala (40-104 p.n.e.): "Šta god da dođe na sto, ti uzimaš sa svih strana: Bradavice sa krmačina vimena i svinjska rebarca, i poljsku pticu rajsečenu na dvoje, i štuku cijelu, i parče murina, i kokošiji batak, i goluba u umaku od krupno mljevenog brašna. Sakriješ ti to u svoju masnu maramicu i daš svom slugi da odnese kući. Mi smo ostali zavaljeni oko stola, opušteni, nesmotreni. Ako imaš imalo stida, Cecilijane, vrati moju hranu. Nisam te zvao na večeru i sutra!"

Izvor: www.kuavrica.net