Blago iz šume: Gljive

Slast ili otrov - dilema je mnogih baš u ove jesenske dane koji, između ostalog, podrazumijevaju i obilje gljiva. Namirnica je to koju, osim vegana, izrazito cijene i svi oni koji na tanjuru žele imati nutrijentima bogate, a kalorijama siromašne namirnice, baš kao i poklonici raznovrsne prehrane koji neće propustiti uvrstiti gljive u svoje jesenske jelovnike.

Skeptici će pak prije svega istaći činjenicu da je s gljivama moguće pogriješiti samo jednom, no ukoliko se previše ne eksperimentira, neke od najpoznitijih (i najukusnijih) gljiva - vrganje, bukovače, sunčanice, šampinjone... - lako je prepoznati po osnovnim karakteristikama i staništima.
Naravno, kupovina pojedinih vrsta gljiva uvijek je opcija, a ono što svakako treba imati na umu bez obzira na to kupili ih ili sami ubrali, je nekoliko »trikova« koji omogućuju maksimalnu iskoristivost njihove hranjivosti te naglašavanje okusa.

Prvo i svakako najvažnije pravilo jest da gljive ne vole plastiku. Dakle, potrebno ih je transportirati u papirnatim vrećicama ili pak košarama ili kištrama te ih brzo iskoristiti, odnosno pripremiti. Sačuvati gljive za kasniju upotrebu moguće je na dva načina - sušenjem i zamrzavanjem.

Sušenje i zamrzavanje

Naime, ovisno o vrsti, gljive nakon sušenja obiluju proteinima, antioksidansima, vitaminima i željezom. Osim toga, sušene namirnice duže traju, a zahvaljujući termičkom postupku uklanjanja vode iz namirnica, bakterije i gljivice se ne mogu razvijati pa znači da se na taj način jednostavno ne mogu - pokvariti.
Osim u dehidratoru, gljive je moguće osušiti i u pećnici. Potrebno ih je narezati na ploške debljine 2 do 3 milimetara te u oko sat vremena sušiti u pećnici zagrijanoj na 50 stupnjeva Celzija, s ventilatorom, te ih potom okrenuti na drugu stranu i sušiti još oko sat vremena. Važno je imati na umu da na papiru za pečenje bude dovoljno razmaka između svake ploške kako se bi došlo do njihovog spajanja. Dakako, prije samog rezanja, gljive treba temeljito očistiti, a iako su neka novija znanstvena istraživanja pokazala da nešto manje od 200 grama gljiva pri pranju upije do sedam grama vode što je neznatno, većina ljudi navikla je gljive tek dobro očistiti kistom ili pak vlažnom krpom ili papirom.

»Željezni« tartufi i ukusni vrganji
Osim što su ukusne, gljive su i izrazito zdrava namirnica i to ponajprije zbog značajne količine prehrambenih vlakana, bjelančevina, aminokiselina, vitamina (uključujući B1, B2, B12, C, D i E) i minerala u tragovima koje sadrže, kao i činjenice da imaju vrlo malo masnoća i kalorija.
Čak 80 do 93 posto u sastavu gljiva čini voda, a u preostaloj suhoj tvari dominantni su proteini kojih ima i do 50 posto, zatim ugljikohidrati te vrlo mala količina masti (0,5 g na ukupan težinski dio).
S najviše željeza (3,5 mg na 100 g) mogu se pohvaliti tartufi, inače bogati i cinkom, bakrom i kalcijem, a bukovače se ističu po dobrom aminokiselinskom sastavu, bogatstvu minerala te dosta hitina i celuloze, dok su okusom nenadmašni vrganji, bogati B vitaminima i mineralima.

Isto je potrebno napraviti i prije zamrzavanja, a imajući na umu što smo ranije govorili o sušenju, odnosno uklanjanju vode iz gljiva, prije zamrzavanja gljive je potrebno blanširati ili kratko propirjati na malo ulja s dodatkom soli i papra, po želji i luka. Prije pohrane u vrećice/posude i odlaganja u zamrzivač, termički obrađene gljive potrebno je osušiti kuhinjskim papirom, a svjetlije vrte gljiva, dobro je nakapati limunovim sokom kako one bi potamnile.

Kako ih pripremiti?

Još jedna od vječnih dilema je ona kako gljive pripremiti, a da zadrže sve ono dobro što sadrže. I na to su pitanje znanstvenici pronašli odgovor, a on podrazumijeva roštilj ili pak mikrovalnu pećnicu. Naime, upravo su se ta dva načina pokazala najboljim načinom za očuvanje pa čak i poćevanje antioksidativnih svojstava gljiva. Naime, već mala količina maslinovog ulja povećat će hranjivost gljiva, no, dakako, značit će i unos malo više kalorija.

Nema sumnje, kuhane ili pak pržene gljive daleko su ukusnije, no, kažu znanstvenici, na taj način ove nutritivno bogate namirnice postaju manje hranjive. Naime, gljive se smatraju dobrim izvorom vlakana i proteina, a mogu se pohvaliti i određenom količinom vitamina B1, B2, B12, C, D i E, baš kao i cinka i selena. Zbog svega toga, smatraju se dobrim saveznicima u borbi protiv karcinoma, jačanju imunološkog sustava i pomoći u oporavku poslije gripe, prehlade, pa čak i herpesa.

Unatoč brojnim »za« i »protiv«, gljive svakako treba uvrstiti u prehranu, ako ni zbog čega drugoga, onda zbog raznovrsnosti na koju treba uvažavati i kad su načini pripreme u pitanju. Donosimo nekoliko recepata iz serije mini kuharica Božene Regvart Muić »Jela od riba iz karlovačkih rijeka« i »Karlovačka peta rijeka recepti sa pivom«.

Bukovače pržene u tijestu od pive

Sastojci: 400 g bukovača, 3 žlice začinskog bilja (nasjeckani list peršina, celera), sol, papar

Sastojci za tijesto: 2 bjelanjaka, 200 g brašna, 1 dl piva, sol, ulje za prženje

Priprema: Bukovače posolite i popratite te posipajte nasjeckanim začinskim biljem i pustite da odstoji 10-ak minuta. Bjeljanke čvrsto istucite pa umiješajte u već dobro izmiješano brašno i pivo, tako da dobijete jednolično tijesto.
Ugrijte ulje pa na njemu ispržite bukovače koje ste umočili u tijesto. Poslužite uz tartar umak i matovilac ili radić na salatu.

Gusta juha od pive sa šampinjonima i krumpirom

Sastojci: 200 g šampinjona, 1 luk, 400 g krumpira, 5 dl piva, 2,5 dl vrhnja za kuhanje, 1 žutanjak, sol, papar, peršin, limunov sok

Priprema: Krumpir ogulite i narežite na kockice. Šampinjone narežite na ploške te pokapajte s limunovim sokom. Zagrijte ulje i na njemu popržite luk, dodajte šampinjone i kratko propirjate te umiješajte krumpir i zalijte pivom. Posolite, popaprite i kuhajte oko 35 minuta. Pri kraju kuhanja dodajte vrhnje za kuhanje pomiješano sa žutanjkom. Juhu ukrasite peršinom i u serviranu juhu možete dodati kockice prepečenog kruha.

Šaran s bukovačama

Umjesto šarana za ovaj recept možete koristiti i losos.

Sastojci: 600 g oguljenih odrezaka šarana, 200 g riže, 3 žlice limunova soka, 1 dl bijelog vina, 500 g špinata, 250 g bukovača, 2 glavice luka, 50 g maslaca, 1,5 dl slatkog vrhnja

Priprema: Skuhajte rižu, a ribu nakapajte limunom i posolite. Špinat kratko prokuhajte u slanoj vodi pa ocijedite. Luk nasjeckajte i ispirjajte na 30 g maslaca; dodajte špinat, posolite i popaprite te miješajte dok se ne zgusne. Gljive pirjajte na 20 g maslaca sve dok voda ne ispari pa dodajte vrhnje. Šarana ispržite na ulju s obje strane, posolite i popaprite. Poslužite tako da na tanjur stavite rižu i špinat, a na njih ribu te prelijte gljivama u vrhnju.
Pastrve s lisičarkama

Iako nisu morska riba pastrve je danas moguće kupiti i u supermarketima pa zašto ih ne bi uvrstili i na meni.

Sastojci: 4 pastrve, 300 g lisičarki, 1 svježa crvena paprika, 1 luk, peršin, maslac, 4 češnja češnjaka

Priprema: Pastrve filetirajte, ispržite ih i s obje strane s listićima češnjaka. Posolite, popaprite i premjestite na toplo. U preostaloj masnoći ispirjajate sitno nasjeckani luk i papriku pa kad luk postane staklast, a paprika omekša, umiješajte očišćene lisičarke.
Sve pirjate 10-ak minuta i po potrebi dolijte malo vode pa posolite i popaprite. U to stavite pastrve, neka se ugriju u povrću 10-ak minutam posipajte peršinovim lišćem i poslužite.