IN MEMORIAM Sutra ispraćaj Gorana Raguža, jednog od najpriznatijih hercegovačkih chefova kuhinje

Poznati chef Goran Raguž, hercegovački kuhar sa 30-godišnjim iskustvom rada u prestižnim restoranima u Belgiji, od kojih su i dva nagrađena Michelin zvjezdicom, preminuo je u 67. godini života nakon duge i teške bolesti.

Ispraćaj Gorana Raguža bit će održan u ponedjeljak, 21.10.2014. na groblju Ćemalovina u Stocu u 15:00 sati, dok će obitelj sućut primati pola sata ranije.

Ovako je govorio o kuhanju

Goran Raguž, kuhar i chef, rođen je u Stocu, gdje je proveo veći dio svog djetinjstva. Iako je započeo studij prava u Sarajevu, odlučio ga je napustiti i pokušati uspjeti u ugostiteljstvu u Trogiru. Nakon tri godine bez značajnijih rezultata, 1987. godine odlazi u Belgiju, gdje započinje ono što opisuje kao "najveću avanturu svog života". Prijavio se za mjesto chefa u luksuznom restoranu u Knokkeu, poznatom belgijskom ljetovalištu, bez puno predznanja o tome što posao zahtijeva. Ubrzo je shvatio ozbiljnost posla i započeo intenzivno učenje, bilježeći svaki dan iskustva iz 12-satnih smjena. Kroz to iskustvo, stekao je reputaciju izvrsnog i sposobnog chefa koji radni dan završava dijeleći kruh s peračima suđa.

Između Stoca i Antwerpena

Na pitanje o najboljem domaćem jelu, Raguž je istaknuo da je pita, unatoč tomu što se pojavljuje u mnogim mediteranskim i orijentalnim kuhinjama, najbolje pripremljena upravo na ovim prostorima zbog raznolikih i bogatih sastojaka. Prema njegovom mišljenju, kraljica svih pita je hercegovački buredžik, koji smatra najjačim hladnim predjelom regije, zahvaljujući atraktivnom izgledu, mirisu i okusu.

S druge strane, najgore jelo je, po njegovom mišljenju, prekuhano jelo. Smatra da dugotrajno kuhanje uništava hranjive tvari, osobito u prirodnim namirnicama poput hercegovačke raštike, koja gubi svoju vrijednost kada se predugo kuha. Također, ističe važnost korištenja sezonskih namirnica, jer nesezonski proizvodi, poput cjelogodišnjeg paradajza, gube na kvaliteti i okusu.

Raguž je također govorio o izazovima u ugostiteljskom poslu, ističući kako je jedan od najtežih dijelova posla održavanje profitabilnosti restorana i prilagodba tržištu. Smatra da je ključ uspjeha u kvaliteti usluge i prilagodljivosti chefa.

Na pitanje o tome što smatra najvećom greškom ugostitelja, Raguž ističe potcjenjivanje pameti gostiju te preveliku prisnost s njima, što može odbiti goste i smanjiti šanse za njihov povratak.

Zauvijek vjeran Hercegovini i raštici

Što se tiče razlike između hercegovačke i bosanske kuhinje, Raguž ističe da obje kuhinje imaju svoje specifičnosti, ali da je hercegovačka kuhinja pod utjecajem mediteranske i orijentalne tradicije. Vjeruje da hercegovačka kuhinja ima potencijal da se razvije u vrhunsku gastronomsku ponudu zahvaljujući svojim prirodnim sastojcima i bogatoj tradiciji.

Kad bi do kraja života morao jesti samo jedno jelo, odabrao bi toplu stolačku štrucu s pečenim patlidžanima, pirjan od raštike i grah s mesom patke, jela koja, kako kaže, nikad ne bi dosadila.

Na kraju, uspoređujući Antwerpen i Stolac, Raguž izražava ljubav prema oba grada. Stolac je opisao kao mjesto gdje je proživio avanturistično djetinjstvo, dok Antwerpen smatra gradom bogatstva, kulture i otvorenosti. Također je usporedio Belgiju i Bosnu i Hercegovinu, ističući sličnosti između mentaliteta Hercegovaca i stanovnika Antwerpena, koji obožavaju sjediti u kavani, pričati i družiti se.