TO JE PRAVA OVISNOST Svijet je poludio za kruhom od kiselog tijesta

U posljednjih nekoliko godina, svijet je doživio pravu pomamu, ali ne radi se o trendu odjeće ili najnovijem gadgetu. Umjesto toga, sve oči su uprte u revoluciju koja se odvija u kuhinjama širom svijeta revolucija - sourdough kruh je postao globalni fenomen. No, što je to u ovoj recepturi što je izazvalo pravu euforiju među ljubiteljima hrskave korice i mekane, rupičaste sredine? Kako bismo lakše došli do odgovora, naš vodič kroz ovu kulinarsku avanturu bila je food blogerica Ljilja Rupčić.  

Kruh je nekad bio sveta hrana, a danas je najveći „otrov“
 
Dok su nekada bake s ponosom mijesile kruh kao simbol prehrambene osnove, današnji svijet suočava se s paradoksom - kruh, nekad sveta hrana, danas se tretira kao izvor mnogih bolesti i različitih zdravstvenih stanja.
 
„Često se zapitam kako smo došli do toga da se pšenični proizvodi percipiraju kao potencijalni izvor bolesti? Vjerojatno će se većina složiti sa mnom kad kažem da postoji disbalans u samom uzgoju, tretiranju i trgovanju pšenicom. Porazan je podatak da sve više ljudi suočava s celijakijom, dok je još veći broj onih koji se bore s intolerancijom na gluten“, kazala je za Hercegovina.info Ljilja.

Kruh koji se može nabaviti u supermarketima diljem svijeta, uvelike se razlikuje od onog tradicionalnog kakav se nekada mijesio. Od tri jednostavna sastojka (brašno, voda i sol) došli smo do čak 37 sastojaka u onim komercijalnim varijantama. Kada su se počeli pojavljivati problemi, umjesto povratka nutritivno bogatim integralnim sastojcima, industrija je ubacila umjetne „nutritivne“ dodatke, prezentirajući ih kao zdraviju alternativu, dok su esencijalni hranjivi elementi ponovno izgubljeni.
 
„Na sreću, čini se da smo konačno svjesni da današnji kruh, prepun nepotrebnih dodataka, ne pridonosi našem zdravlju. Uz nagli porast svijesti o prehrambenim izazovima, sve više pojedinaca okreće se vlastitoj kuhinji i tradicionalnom pristupu, birajući samostalno mijesiti kruh“, prokomentirala je. Ovdje na pozornicu stupa „superjunak“ o kojemu ćemo danas govoriti.

 
Što je to kruh od kiselog tijesta?

Kruh od kiselog tijesta ili sourdough kruh nije samo običan pekarski proizvod, već pravo malo remek-djelo koje unosi svježinu i zdravlje na stol.
 
Sa smanjenim sadržajem glutena u usporedbi s klasičnim kruhom, sourdough nije samo ukusan, već je i blagotvoran za probavu. Prepoznatljiv je po brojnim rupicama koje se rađaju pažljivom fermentacijom, njegova hrskava kora je prava poslastica za nepce, dok unutrašnjost oduševljava laganošću i prozračnošću.
 
„Ne, nije riječ o zbilja kiselom kruhu, baš naprotiv, sourdough se odlično kombinira s omiljenim slanim i slatkim dodacima. Za ovaj kruh se na engleskom jeziku kaže sour što zapravo znači kiseo, pa često ljude zavara da se radi o kiselom i neukusnom kruhu, ali to je daleko od istine“ kazala je Ljilja.
 
Sourdough kruh nije samo hrskava delicija, on nosi sa sobom i miris prošlih vremena.
 
Ljubitelji hrskave korice cijene ovu vrstu kruha ne samo zbog njegovog ukusa, već i zbog osjećaja povezanosti s tradicionalnim načinom pripreme. „Živimo u vremenu u kojemu se kuhanje oslanja na brzinu i praktičnost, a sourdough kruh predstavlja osvježavajući kontrast, donoseći sa sobom miris prošlih vremena i tradiciju koja se prenosila s koljena na koljeno“, dodala je.
 
Dok se većina hrane proizvodi uz pomoć brzih i industrijskih metoda, sourdough nas vraća korijenima, podsjećajući nas na vrijednost sporog procesa. Proces fermentacije, ključan za njegov nastanak, nije samo tehnički element, već podsjeća na strpljenje i pažnju, baš onako kako su to radile naše bake i prabake.

 
Izrada je jednostavna, nekoliko sastojka i mnogo ljubavi i strpljenja

„Kada sam počela istraživati na ovu temu, cijeli proces se činio jako kompliciran Međutim, vrlo lako se navučete na ovo. Nema toga što se ne može napraviti, od kruha pa sve do pizze, kiflica, kroasana, kolača i drugih slatkih i slanih delicija. Što je najbolje od svega, jednom kad ga kušate, nema šanse da ćete se ikada više vratiti na kruh iz supermarketa“, ispričala nam je.

Proces pripreme ovakvog kruha, nažalost, nije jednostavan, no rezultati koje donosi daleko su kvalitetniji, a potrebno je tek nekoliko osnovnih sastojaka koje svi mi imamo u kuhinji, brašno, voda, sol i takozvani starter. „Možda će nekima zvučati smiješno, ali u jednom trenutku ćete se povezati s vašim starterom i polagano ćete prilagođavati recept. Vjerujte mi da čak i vremenska prognoza utječe na finalni proizvod. Velika vlaga zbog kiše ili velika vrućina utječu na odnos brašna i vode u receptu kao i dužinu fermentacije. Tehnike su lake za usvojiti, ali cijeli proces pečenja će definitivno testirati vaše strpljenje“, dodala je.
 
Kako su nam je ispričala, kada je nakon par neuspjelih pokušaja sama uzgojila vlastiti starter od samo vode i brašna, Ljilja je ispekla svoj prvi kruh od kiselog tijesta, s popriličnim uspjehom. Nakon toga svaki je bio bolji , jer iz svakog puta se nauči nešto novo.

„U ovom cijelom procesu morate naučiti potpuno novi vokabular, riječi i tehnike koje nikada do sada niste koristili. Sve što sam do sada radila, nije ni slično izradi ovog kruha, morate se naoružati s mnogo strpljenja i ljubavi. Doduše, to je slučaj i s većinom drugih stvari koje radimo u životu. Iako se radi o kompleksnom procesu kada ste početnik, on je izvrstan način za opuštanje i bijeg od svakodnevnog stresa“, objasnila je.
 
Sourdough je poput male, ali pozitivne ovisnosti

„Nekad se volimo našaliti da je ovo prava ovisnost. Nema bolje terapije protiv stresa od miješenja tijesta, a da ni ne spominjem onaj osjećaj kada izvadite mirisan i svjež kruh iz pećnice. Ništa se ne može usporediti s tim“, nadovezala se.
 
Kako kažu, ništa na svijetu ne može učiti strpljenju kao rad rukama, posebice kada se radi o delikatnim stvarima kakav je ovaj kruh.
 
Dijeljenje startera najljepša je praksa sourdough zajednice

Možda niste razmišljali o tome, ali dijeljenje kvasca odnosno startera omiljena je praksa među ljubiteljima kiselog kruha. Jedan kvasac može se koristiti dugi niz godina, a evo i nekoliko zanimljivosti.
 
Vlasnici britanske pekarnice Hobbs House u rujnu 2020. priredili su pravu rođendansku proslavu svom starteru, koji je tada napunio  65. godina. Nekima će se činiti nevjerojatnim, ali to uopće nije neka duboka starost. Prema Guinnessovoj knjizi rekorda, najstariji poznati starter na svijetu imao je 122 godine. Pronađen je u kuhinji 83-godišnje Lucille Dumbrill koja živi u Wyomingu. Još fascinantnija je činjenica da pekarnica Boudin koja se nalazi u San Franciscu održava svoj starter već 171 godinu. Osim toga, nedavno je također oživljen osušeni divlji kvasac koji se čuvao u muzeju, a koji potječe iz Egipta i star je nekoliko tisuća godina.
 
Ova hrskava poslastica obogaćena tradicijom, postala je globalni fenomen, podsjećajući nas na vrijednosti koje nisu izgubljene u vrtlogu modernog života. Jeste li Vi ikada pokušali napraviti svoj kruh od kiselog tijesta?